วิถีวัฒนธรรม ภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้าน
วิถีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านอีสานของจังหวัดบึงกาฬ มีเอกลักษณ์โดดเด่นที่สะท้อนผ่านการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากแม่น้ำโขง โดยเฉพาะปลาน้ำจืดหลากหลายชนิด เช่น ปลาคัง ปลาเทโพ และปลาสวาย รวมถึงผักพื้นบ้านที่หาได้ตามป่าและริมน้ำ อาทิ ผักกูด ผักหวาน และผักติ้ว การปรุงอาหารของชาวบึงกาฬมีลักษณะเฉพาะตัว ทั้งการทำลาบปลา ก้อยปลา และการถนอมอาหารด้วยการทำปลาแห้ง ปลาส้ม ซึ่งสะท้อนภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดมาแต่โบราณ นอกจากนี้ ยังมีความเชื่อและประเพณีที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น การทำบุญข้าวประดับดินและการทำขนมพื้นบ้านในเทศกาลสำคัญ ที่แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับวิถีชีวิตของผู้คน รสชาติอาหารของชาวบึงกาฬมักมีความจัดจ้าน เผ็ดร้อน และนิยมใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก ซึ่งเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารอีสาน การสืบทอดภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านยังคงดำเนินอยู่ผ่านการถ่ายทอดความรู้จากรุ่นสู่รุ่น และการรวมกลุ่มของแม่บ้านเพื่อรักษาและพัฒนาอาหารพื้นบ้านให้คงอยู่ต่อไป อาหารพื้นบ้านบึงกาฬจึงไม่เพียงแต่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญ แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการดำรงชีวิตที่สอดคล้องกับสภาพแวดล้อมและทรัพยากรท้องถิ่นได้เป็นอย่างดี วิถีการกินอยู่ที่เรียบง่ายและการแบ่งปันอาหารในชุมชนยังแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมการพึ่งพาอาศัยกันของชาวบึงกาฬที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน
1. ซั่วไก่ (ซว้าไก่)
“ซั่วไก่” หรือ “ซว้าไก่” มีจุดกำเนิดมาจากไก่ต้มที่ใช้ในพิธีกรรมบายศรีสู่ขวัญของชาวภูไท ซึ่งแต่เดิมเป็นไก่ต้มรสจืดที่ใช้เป็นเครื่องประกอบในพานบายศรีหรือ “พาขวัญ” สำหรับประกอบพิธีกรรมอันเป็นสิริมงคลต่าง ๆ เมื่อเสร็จพิธี ผู้เข้าร่วมจะได้รับแจกไก่ต้มเพื่อรับประทาน ด้วยความเชื่อว่าจะได้รับความเป็นสิริมงคล
ต่อมา ชาวภูไทได้พัฒนาวิธีการปรุงไก่ต้มให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยการนำไก่มาต้มจนสุก แล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงที่มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ตามแบบฉบับอาหารอีสาน มีส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูด และน้ำปลาร้าต้มสุก จนกลายเป็นเมนู “ซั่วไก่” ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์
ปัจจุบัน “ซั่วไก่” ได้กลายเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีชื่อเสียงของชาวภูไท นิยมทำรับประทานในชีวิตประจำวัน งานบุญ และงานเทศกาลต่างๆ นอกจากจะสะท้อนภูมิปัญญาในการดัดแปลงอาหารแล้ว ยังแสดงให้เห็นถึงการ
ผสมผสานระหว่างความเชื่อดั้งเดิมกับวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปของชาวภูไทได้อย่างลงตัว
1. ล้างไก่ให้สะอาด ต้มน้ำให้เดือดใส่เกลือเล็กน้อยลงในน้ำต้ม จากนั้นต้มไก่จนสุกนุ่มยกลงพักให้เย็น ฉีกเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็กๆ ตามเส้นใย พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. นำเนื้อไก่ที่ฉีกใส่ชามผสม ใส่ข้าวคั่วป่น พริกป่น น้ำปลาร้าต้มสุก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรสตามชอบ ใส่ต้นหอม ผักชี ผักแพรว และใบมะกรูดซอย คลุกเบา ๆ
เคล็ดลับ
ควรใช้ไก่บ้านเพราะเนื้อแน่น รสชาติดี ข้าวคั่วต้องคั่วให้หอมและป่นละเอียด น้ำปลาร้าต้องต้มสุกและใช้แต่น้ำใส ควรคลุกเครื่องปรุงตอนที่เนื้อไก่เย็นแล้ว พร้อมรับประทานคู่กับผักสดและข้าวเหนียว “ซั่วไก่” เป็นอาหารที่มีรสชาติครบรส ทั้งเผ็ด เค็ม และมีกลิ่นหอมของสมุนไพร
2. แกงหน่อไม้
แกงหน่อไม้แบบภูไทเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ “ผักสะแงะ” หรือที่เรียกอีกชื่อว่า “ผักหอมแย้” ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เติบโตตามธรรมชาติในพื้นที่ป่าเขตอีสาน การทำแกงหน่อไม้ของชาวภูไทเริ่มจากการนำหน่อไม้สดหรือหน่อไม้ดองมาต้มให้สุกและหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นโขลกพริก หอม กระเทียม และเครื่องแกงให้ละเอียด แล้วนำไปผัดกับน้ำมันจนหอม ใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไป เติมน้ำซุปกระดูกหมูหรือน้ำเปล่า ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก เกลือ และน้ำปลาตามชอบ เคี่ยวจนหน่อไม้นุ่มได้ที่ จึงใส่ผักสะแงะลงไป ซึ่งผักชนิดนี้จะช่วยเพิ่มความหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับแกง ชาวภูไทนิยมรับประทานแกงหน่อไม้ใส่ผักสะแงะคู่กับข้าวเหนียวและผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝนที่มีหน่อไม้และผักสะแงะออกมาก แกงหน่อไม้จึงไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่อร่อย แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติมาประกอบอาหารของชาวภูไทได้อย่างลงตัว
วิธีการทำ
1. การเตรียมหน่อไม้ กรณีใช้หน่อไม้สด ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบางๆ ต้มให้สุก และกรณีใช้หน่อไม้ดองต้องล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
2. โขลกพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง และตะไคร้ให้ละเอียด ตั้งหม้อใส่น้ำย่านาง แล้วนำเครื่องแกงที่โขลกไว้พร้อมใส่หน่อไม้ลงไป
3. ใส่น้ำปลาร้าต้มสุก ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา เคี่ยวจนหน่อไม้นุ่ม ใส่ใบแมงลัก และผักสะแงะเป็นอย่างสุดท้าย
เคล็ดลับ
เลือกหน่อไม้อ่อน จะได้รสชาติดี ไม่ขม ต้องต้มหน่อไม้สดให้สุกก่อนนำมาแกง ผักสะแงะต้องใส่ตอนจะยกลง เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่ดี น้ำปลาร้าต้องต้มสุกก่อนใช้ และปริมาณน้ำไม่ควรมากเกินไปจะทำให้รสชาติจืด
3. อ่อมบอนใส่กระดูกวัว
อ่อมบอนใส่กระดูกวัวเป็นอาหารพื้นบ้านที่สะท้อนภูมิปัญญาของชาวอีสานในการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติมาประกอบอาหาร โดยใช้ต้นบอนซึ่งเป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติในที่ชื้นแฉะหรือริมน้ำ “อ่อม” มาจากลักษณะการปรุงที่ใช้เครื่องปรุงน้อย เน้นความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบ และมีน้ำซุปข้น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารประเภทอ่อมของชาวอีสาน โดยการเลือกใช้ต้นบอนมาประกอบอาหารนั้น ชาวบ้านต้องมีความรู้ในการเลือกและวิธีการทำให้ปลอดภัย เนื่องจากต้นบอนมีสารที่ทำให้คัน จึงต้องผ่านกระบวนการทำให้สุกที่เหมาะสม
วิธีทำ
1. ขั้นตอนแรกในการทำอ่อมบอน คือ นำในส่วนยอดของใบบอนมาทำความสะอาด คัดเลือกในส่วนที่อ่อน บอนที่เรานำมาทำอาหาร คือ บอนหวาน ต้มจนกว่าจะเปื่อยใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง ใช้ไฟกลาง หากมีฟองมากเกินไปอาจจะเทน้ำออกและต้มต่อจนกว่าจะเปื่อยเต็มที่
2. หลังจากต้มบอนเสร็จแล้ว ก็เริ่มใส่กระดูกวัว และเครื่องปรุงนำข้าวเบือโขลกรวมกับตะไคร้แล้วผสมน้ำใบย่านาง ใส่มะกอกเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับอ่อมบอน สำหรับรสชาตินั้นมีความเปรี้ยวของมะกอก มีความหวานของบอน มีความหอมของข้าวคั่ว
เคล็ดลับ
การเลือกและเตรียมต้นบอน เลือกต้นบอนอ่อน สีขาวอมเขียว ไม่แก่จนเกินไป ปอกเปลือกและหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แช่น้ำเกลือทันทีหลังหั่นเพื่อลดความคัน ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อย แล้วต้มบอนจนสุก
4. อ่อมหอยขม
อ่อมหอยขมเป็นอาหารพื้นบ้านอีสานที่มีมาแต่โบราณ สะท้อนวิถีชีวิตของคนอีสานที่ผูกพันกับแหล่งน้ำธรรมชาติ หอยขมเป็นหอยน้ำจืดที่พบได้ทั่วไปตามแหล่งน้ำ เช่น หนอง บึง ลำห้วย โดยชาวบ้านจะออกหาหอยขมในช่วงฤดูฝนที่น้ำมาก หรือช่วงที่น้ำลดในฤดูแล้ง การทำอ่อมหอยขมจึงเป็นภูมิปัญญาในการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติมาประกอบอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์
วิธีทำ
1. การเตรียมหอยขม แช่หอยในน้ำสะอาด 1 คืนให้คายดิน ล้างให้สะอาดหลายๆ น้ำ คัดแยกหอยที่ตายแล้วทิ้ง
2. โขลกพริก กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ให้ละเอียด ขยำใบย่านางกับน้ำ กรองเอาแต่น้ำ หั่นผักชี ต้นหอมซอย
3. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่น้ำใบย่านาง ใส่เครื่องที่โขลกลงไป ใส่หอยขมที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและเกลือ พอหอยสุกใส่ใบแมงลัก ผักชี ต้นหอม และปิดไฟ
เคล็ดลับ
แช่หอยให้คายดินจนหมด จะไม่มีกลิ่นคาว สังเกตหอยสุกจากเนื้อหอยที่หลุดออกจากเปลือก ไม่ควรต้มนานเกินไป เพราะเนื้อหอยจะเหนียว ใบย่านางช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติ และใบแมงลักช่วยเพิ่มความหอม
5. แกงหวาย
แกงหวายเป็นอาหารพื้นบ้านอีสานที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน สะท้อนภูมิปัญญาในการนำยอดหวายซึ่งเป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติในป่ามาประกอบอาหาร โดยชาวบ้านจะเก็บยอดหวายในช่วงต้นฤดูฝนที่หวายแตกยอดอ่อน การทำแกงหวายนอกจากจะเป็นการนำวัตถุดิบจากธรรมชาติมาใช้ให้เกิดประโยชน์แล้ว ยังแสดงให้เห็นถึงความรู้ในการเลือกและเตรียมวัตถุดิบ เพราะยอดหวายมีหนามแหลมต้องระมัดระวังในการเก็บและเตรียม
วิธีทำ
1. ปลอกเปลือกหวายออกเลือกเอาแต่ลำต้นอ่อนตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำเกลือไม่ให้หวายดำ
2. ต้มหวายใส่ปลาร้าแล้วไม่เทน้ำออก โขลกข้าวเบือกับใบย่านางเข้าด้วยกันแล้วนำไปละลายน้ำ ใส่หม้อต้มจนเดือดจากนั้นใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ เช่น ไก่ หมู ปลา ฯลฯ แล้วใส่ฟักทองหั่นเป็นชิ้น เห็ด และพริกแกง ปรุงรสชาติตามใจชอบ ใส่ผักสะแงะ ยอดฟักทอง และใบแมงลัก (ชาวผู้ไทไม่นิยมต้มหวายให้จืดก่อนเพราะชอบรสชาติขมเพราะเชื่อว่าเป็นยา และจะโขลกใบย่านางกับข้าวเบือให้ละเอียดเข้ากัน)
เคล็ดลับ
เลือกยอดหวายอ่อน จะได้รสชาติดี ไม่เหนียว ต้องปอกเปลือกและหนามออกให้หมด แช่น้ำเกลือทันทีหลังหั่นเพื่อไม่ให้ดำ น้ำปลาร้าต้องต้มสุกก่อนใช้ และต้มให้นุ่มพอดี ไม่เละเกินไป
6. หมกหน่อไม้
หมกหน่อไม้เป็นอาหารพื้นบ้านอีสานที่มีความเป็นมายาวนาน เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารและการประกอบอาหารของชาวอีสาน โดยใช้หน่อไม้ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ตามธรรมชาติ มาประกอบอาหารด้วยวิธีการห่อด้วยใบตองและนึ่งหรือปิ้ง คำว่า “หมก” มาจากวิธีการปรุงที่ต้องห่อและนึ่งหรือปิ้งให้สุก เป็นการถนอมรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องปรุงไว้ภายในห่อ
วิธีทำ
1. นำหน่อไม้มาปลอกเปลือกออก แล้วขูดให้เป็นเส้นๆ แล้วนึ่งให้สุก โขลกใบย่านาง ข้าวเบือ พริก ให้ละเอียดเข้ากัน
2. นำหน่อไม้ที่นึ่งแล้วมาโขลกใส่กับใบย่านาง พริก ข้าวเบือ ผักสะแงะ ใบแมงลัก และปรุงรสใส่พริกสดลงไปคนให้เข้ากันก่อนเอาห่อใบตอง นึ่งประมาณ 20-30 นาที (จะนึ่งหน่อไม้แทนการต้มเพราะถ้าต้มจะทำให้หน่อไม้แฉะ)
เคล็ดลับ
เลือกหน่อไม้อ่อน จะได้รสชาติดี บีบน้ำออกจากหน่อไม้พอหมาด ไม่แฉะเกินไป อย่าใส่เครื่องปรุงเค็มเกินไป เพราะหมกจะเค็มขึ้นเมื่อสุก ห่อให้แน่นพอดี ไม่แน่นหรือหลวมเกินไป นำไปนึ่งให้สุก หรือหากปิ้งควรใช้ไฟอ่อน ๆ เพื่อให้สุกทั่วถึง
7. อั่วกบ/อั่วปลา
อั่วกบหรืออั่วปลาเป็นอาหารพื้นบ้านอีสานที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ สะท้อนภูมิปัญญาในการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหารของชาวอีสาน คำว่า “อั่ว” เป็นภาษาอีสานที่หมายถึงการนำเนื้อสัตว์มาบดหรือสับ ผสมกับเครื่องเทศ แล้วห่อด้วยใบตองนึ่งหรือปิ้งให้สุก เป็นการถนอมอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มรสชาติให้อาหาร
วิธีทำ
1. ลอกหนังกบออกแล้วสับเนื้อกบหรือปลาให้ละเอียด ถ้าเป็นปลาต้องแกะก้างออกให้หมด นวดเนื้อให้เหนียว
2. โขลกพริกแห้ง กระเทียม หอมแดงให้ละเอียด ซอยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดละเอียด หั่นผักชี ต้นหอม จากนั้นผสมเนื้อกบหรือปลากับเครื่องแกงที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ ปลาร้า นวดให้เข้ากันดีใส่ผักชี ต้นหอม
3. อั่วกบให้นำส่วนผสมที่เตรียมไว้ยัดใส่ลงไปในหนังกบ กลัดไม้เล็กๆ ให้แน่น สำหรับอั่วปลานำส่วนผสมมายัดใส่ลงในดอกแคป่า เสร็จแล้วนำไปนึ่งให้สุก
เคล็ดลับ
สับเนื้อให้ละเอียดและนวดให้เหนียว เครื่องต้องโขลกละเอียด ห่อให้แน่นพอดี ถ้าปิ้ง ต้องใช้ไฟอ่อน ๆ
8. ลาบเทา
ลาบเทาเป็นอาหารพื้นบ้านอีสานโบราณที่สะท้อนภูมิปัญญาในการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ โดยคำว่า “เทา” หมายถึงการนำวัตถุดิบมาคั่วหรือป่นให้ละเอียด การใส่หอยและปลาดุกป่นเป็นการผสมผสานวัตถุดิบจากแหล่งน้ำที่หาได้ในท้องถิ่น สะท้อนวิถีชีวิตที่ผูกพันกับแหล่งน้ำธรรมชาติของชาวอีสาน
วิธีทำ
1. ต้มหอยให้สุกแกะเนื้อซอยชิ้นพอดีคำ นำปลาต้มให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและเกลือเพื่อทำเป็นปลาป่น สามารถต้มรวมกับปูนาได้ ปูนาจะช่วยเพิ่มรสสัมผัสและมีความมันจากมันปู และคั่วข้าวให้หอมแล้วป่นละเอียด
2. นำเทามาล้างให้สะอาดด้วยน้ำ คั้นน้ำออก ใช้มีดตัดเทาให้สั้นลงขนาดประมาณ 1 นิ้ว เพื่อไม่ให้พันคอเวลารับประทาน ใส่ไว้ในชามที่สะดวกสำหรับการคน
3. ต้มน้ำให้เดือดแล้วนำไปเทลงชามเทาเพื่อลวกเทาให้สุก ระวังอย่าใส่น้ำมากเกินไป นำส่วนผสมทั้งหมด ทั้งเทา ปลาป่น มะเขือขื่น ถั่วฝักยาว ข่า หอมแดง ตะไคร้ มาผสมและคลุกรวมกันทั้งหมด ชิมและปรุงรสให้ได้รสชาติกลมกล่อม รับประทานเป็นกับข้าว หรือทานเล่น ๆ ได้
เคล็ดลับ
ล้างเทาให้สะอาด ลวกพอสุกจะได้รสชาติอร่อย หอยนาทำความสะอาดคั้นเมือกออกด้วยน้ำมะนาวและเกลือไม่ใหเมีกลิ่นคาว ข้าวคั่วต้องหอมและป่นละเอียด ปรุงรสให้ได้รสเผ็ด เค็ม เปรี้ยวครบรส และน้ำปลาร้าต้องต้มสุก
ที่มา : สารสนเทศท้องถิ่นอีสาน ณ อุบลราชธานี, 2561 [ออนไลน์]
9. ป่นปลา
น้ำพริกปลาป่นเป็นอาหารพื้นบ้านอีสานที่สืบทอดมาแต่โบราณ เป็นภูมิปัญญาในการนำปลาป่นมาแปรรูปเป็นน้ำพริก การทำน้ำพริกปลาป่นยังสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตของชาวอีสานที่ผูกพันกับการทำประมงน้ำจืด และรู้จักนำวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมาประกอบอาหารให้มีรสชาติอร่อย
วิธีทำ
1. นำกระเทียม หอมหัวแดง มาปอกเปลือกทำความสะอาดให้เรียบร้อย จากนั้นนำพริกสด กระเทียม หอมหัวแดง ที่เตรียมเอาไว้ มาคั่วให้มีกลิ่นหอม โดยใช้ไฟกลาง ถ้าอยากให้สุกเร็วๆ แนะนำตอนแรกให้ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย เมื่อคั่วเสร็จเรียบร้อยแล้วให้ตักขึ้นมาพัก
2. น้ำปลาที่เตรียมไว้ไปทำความสะอาด จากนั้นตั้งน้ำให้เดือด นำปลาลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ต้มลงไปพร้อมกับชิ้นปลาด้วย
3. น้ำพริกกระเทียม หอมแดง ที่คั่วทิ้งเอาไว้มาตำให้แหลก แกะเนื้อปลากับก้างออกจากกัน และนำลงครกไปตำพร้อมกับพริกที่ตำเอาไว้ หลังจากนั้นให้เติมน้ำปลาร้าที่ต้มกับปลา ปรุงรสตามชอบ เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้วใส่ต้นหอมผักชี
10. แจ่วบอง
แจ่วบองเป็นน้ำพริกพื้นบ้านของชาวอีสานที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน คำว่า “แจ่ว” ในภาษาอีสานหมายถึงน้ำพริก ส่วน “บอง” หมายถึงการหมักดอง เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอีสานที่นำพริกสดมาหมักกับเกลือและปลาร้า ทำให้เก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ แจ่วบองเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในครัวเรือนชาวอีสาน
วิธีทำ
นำหอมแดง และกระเทียมไปเผา แล้วมาโขลกให้เข้ากัน ใส่ปลาร้าสับ และพริกป่นลงไปด้วย (คนภูไทจะกินแจ่วบองกับมื้ออาหารที่ไม่มีป่น)
เคล็ดลับ
แจ่วบองสามารถเก็บไว้ได้นาน 3-6 เดือน นิยมรับประทานกับผักสด ข้าวเหนียว หรือใช้ปรุงอาหารอื่นๆ เป็นเครื่องปรุงที่ให้รสชาติเผ็ด เค็ม และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ปัจจุบันแจ่วบองได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และมีการพัฒนาสูตรให้หลากหลายตามความชอบของแต่ละท้องถิ่น
11. ข้าวโลงมะอูบ
ข้าวโลงมะอูบเป็นอาหารพื้นบ้านภูไทโบราณที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นการนำข้าวเหนียวมาบดผสมกับฟักทอง คำว่า “โลง” หมายถึงการบดหรือตำให้ละเอียด ส่วน “มะอูบ” เป็นภาษาภูไทที่หมายถึงฟักทอง สะท้อนภูมิปัญญาในการนำวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมาประกอบอาหารให้มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่อร่อย
วิธีทำ
1. นึ่งข้าวเหนียวให้สุกแล้วนำฟักทองที่นึ่งสุกแล้วมาผสมกับข้าวเหนียวนึ่งสุก
2. ใส่มะพร้าวขูดและน้ำตาลปรุงตามชอบ คลุกให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี ตอนคลุกเคล้าส่วนผสมปดฟักทองไปด้วยแต่ไม่ต้องบดละเอียดจนเกินไป
เคล็ดลับ
เลือกฟักทองเนื้อแน่น สีเหลืองสวย บดข้าวเหนียวและฟักทองให้ละเอียด นวดส่วนผสมให้เข้ากันดี ปรุงรสให้กลมกล่อม ห่อให้แน่นพอดี ข้าวโลงมะอูบเป็นขนมที่มีรสชาติหวานมัน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นิยมทำในงานบุญประเพณีต่างๆ และรับประทานเป็นอาหารว่าง สามารถเก็บไว้ได้หลายวันโดยการนึ่งให้ร้อนก่อนรับประทาน
12. สาลีห่อกาบ (ข้าวต้มหมากสาลี)
ข้าวต้มหมากสาลีเป็น ขนมไทยโบราณที่มีความเป็นมาจากชุมชนชาวภูไท เนื่องจากภาคอีสานมีวิถีในการรับประทานอาหารโดยใช้ข้าวเหนียวเป็นหลัก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชุมชนมีการปลูกข้าวเหนียวและข้าวโพดอย่างแพร่หลาย จึงมีการนำวัตถุดิบที่มีทำข้าวต้มหมากสาลี โดยสูตรทำข้าวต้มหมากสาลี จะใช้ข้าวโพดที่ตำละเอียดผสมกับข้าวเหนียว น้ำตาลทราย กะทิ และเกลือ คนให้เข้ากัน แล้วนำไปห่อในกาบข้าวโพดและนึ่งจนขนมสุก ทำให้มีความหอมและอร่อยจากส่วนผสมของข้าวโพดและข้าวเหนียว
วิธีทำ
1. ฝานเมล็ดข้าวโพดออกจากฝัก ตำหรือปั่นให้ละเอียด แยกกาบข้าวโพดไว้สำหรับห่อ จากนั้นนึ่งข้าวเหนียวให้สุกบดหรือตำให้ละเอียด
2. ผสมข้าวโพดบดกับข้าวเหนียวบด เติมกะทิ ใส่น้ำตาลทราย เติมเกลือ นวดให้เข้ากันดี ล้างกาบข้าวโพดให้สะอาด ตัดกาบเป็นชิ้นพอเหมาะตักส่วนผสมใส่กาบข้าวโพดพับปิดให้สวยงามมัดด้วยเส้นตอก
3. ตั้งน้ำให้เดือด นำขนมที่ห่อแล้วลงนึ่งนึ่งประมาณ 30-40 นาที สังเกตว่าสุกดีแล้วจากกลิ่นหอม
เคล็ดลับ
เลือกข้าวโพดอ่อนเพื่อให้ได้รสชาติหวานตามธรรมชาติ บดส่วนผสมให้ละเอียดเพื่อเนื้อสัมผัสที่ดี นวดส่วนผสมให้เข้ากันดี ห่อให้แน่นพอดี ไม่แน่นหรือหลวมเกินไป นึ่งด้วยไฟปานกลางเพื่อให้สุกทั่วถึง ขนมสาลีห่อกาบนิยมรับประทานเป็นอาหารว่างและทำในงานบุญประเพณีต่างๆ มีรสชาติหวานมัน หอมกลิ่นข้าวโพดและกะทิ เป็นขนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการและสะท้อนภูมิปัญญาท้องถิ่นได้เป็นอย่างดี
ที่มา : ครัวบ้านนา อาหารอร่อย, 2564 [ออนไลน์]